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Risotto aux girolles

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Ingrédients (pour 4 personnes)

4 c. à table (60 ml) de beurre
1 tasse (250 ml) de girolles fraîches, hachées en bouchées,
plus quelques girolles entières pour la saisie -environ 1 tasse (250 ml)
1 c. à thé (5 ml) de jus de citron frais
1 échalote, coupée en petits dés
1 tasse (250 ml) de riz spécial risotto
½ tasse (125 ml) de vin blanc sec
3 tasses (750 ml) de bouillon de légumes chaud
½ tasse (125 ml) fromage parmesan frais râpé
Sel et poivre
persil plat haché

Recette:

Faire fondre 1 c. à soupe de beurre dans une sauteuse ; ajouter les girolles hachés et faire sauter jusqu’à ce qu’ils commencent à libérer leur liquide. Ajouter une pincée de sel et cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ajouter le jus de citron, mettre dans un bol et réserver. Répéter l’opération avec les girolles entieres.

Réserver dans un bol séparé.

Faire fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole moyenne et ajouter l’échalote. Faire sauter environ 1 minute à feu moyen puis ajouter le riz. Cuire en remuant jusqu’à ce que le riz soit entièrement recouvert de beurre. Ajouter le vin et remuer jusqu’à ce qu’il soit principalement absorbé par le riz. Ajouter ½ tasse (125 mL) de bouillon de légumes et remuer de temps à autre jusqu’à absorption par le riz. Continuer d’ajouter le bouillon jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une tasse (250 mL) de bouillon.

Ajouter les girolles réservées (en gardant de côté les plus petits pour la garniture), une autre tasse (125 mL) de bouillon ½ et remuer pour mélanger. Saler et poivrer. Cuire jusqu’à ce que la plus grande partie du bouillon soit absorbée et que le risotto ait une texture crémeuse. Le riz doit encore avoir un léger croquant. Retirer du feu, couvrir et réserver jusqu’au moment de servir.

Pour finir le risotto :
Retirer le couvercle du risotto et le remettre sur un feu moyen. Ajouter le bouillon de légumes réservé ½ tasse (125 mL), le fromage parmesan et le reste de 1 c. à soupe de beurre. Remuer jusqu’à ce que tous les ingrédients soient incorporés et que le risotto atteigne la texture crémeuse désirée. Rectifier l’assaisonnement au goût.

Assemblage :
Placer le risotto désiré sur une assiette et l’aplatir avec une cuillère.
Saupoudrer de persil et parsemer de chanterelles réservées autour de l’assiette. Donne 4 portions.

 

Pinot Noir

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Le Pinot Noir est le cépage rouge dominant de Bourgogne, aujourd’hui adopté (et largement étudié) dans toutes les régions viticoles du monde. Le charme insaisissable du cépage l’a transporté dans toutes sortes de vignobles, de l’Allemagne de l’Ouest  et de l’Italie du Nord au Chili, en Afrique du Sud, en Australie et, peut-être plus particulièrement, en Californie et en Nouvelle Zélande.

L’essence du Pinot Noir est son arôme de fraise et de cerise, soutenu dans les exemples les plus complexes par des notes de tapis forestier. Les Pinot Noirs bien construits, en particulier issus de vendanges plus chaudes, présentent également des notes de cuir et de violette, s’approchant parfois du spectre des saveurs de la Syrah.

C’est le patriarche des cépages Pinot – au point que l’abréviation “Pinot” est généralement comprise comme le Pinot Noir en usage courant. Il y a deux théories concernant le nom Pinot : l’une est qu’il est né parce que leurs grappes sont semblables en forme à une pomme de pin (pinot en français). On a également émis l’hypothèse qu’il pourrait dériver d’un nom de lieu en France tel que Pinos ou Pignols d’où les boutures ont été obtenues. Les Pignols d’Auvergne, par exemple, cultivent le Pinot depuis le Moyen Age.

Jusqu’à l’avènement des profils ADN, on croyait que le Pinot Noir, le Pinot Blanc, le Pinot Gris, le Pinot Meunier, le Pinot Précoce (Frühburgunder) et autres étaient membres d’une “famille Pinot” de cépages distincts. Mais il a été démontré qu’elles partagent la même empreinte génétique ; elles doivent donc être considérées à juste titre comme des mutations ou des clones d’une variété commune. Le vignoble en est la preuve : souvent, les vignes de Pinot portent des grappes de fruits de différentes couleurs, voire des baies rayées. En outre, il existe plus de 40 clones classés sous le nom de Pinot Noir par l’ENTRAV-INRA, l’agence gouvernementale française.

La diversité clonale du Pinot et sa tendance à muter sont liées à son âge – on pense qu’il existe depuis 2000 ans. Le Pinot est aussi l’ancêtre d’un grand nombre de cépages connus aujourd’hui. Avec le vénérable Gouais Blanc, mais largement oublié, il est un parent de cépages comme le Gamay Noir, l’Aligoté et le Chardonnay, le vin blanc du Pinot Noir.

La production de Pinot Noir est le cépage qui suscite le plus de discussions et de controverses, la plupart du temps autour de la recherche et de la description de l’expression ” véritable ” du cépage. Les exemples de Santenay sont indéniablement différents de ceux fabriqués à l’autre bout du monde dans le centre de l’Otago, et pourtant ils sont tous incontestablement du Pinot Noir. Il faut beaucoup de soin et d’habileté pour que le Pinot Noir soit performant, et les résultats varient énormément, allant d’une eau de bonbon aqueuse et acide à certains des vins les plus riches et les plus intensément parfumés sur terre. Cette perfection insaisissable a mérité l’adoration obsessionnelle du cépage de la part des amateurs de vin du monde entier.

En Bourgogne, le vigneron traditionnel se concentre davantage sur le sol et le climat que sur les qualités du cépage lui-même (c’est, après tout, le berceau du terroir). Même les différences de terroir les plus subtiles se reflètent dans les vins de Pinot Noir qui y sont produits. Il y a des différences claires et constantes entre les vins de Volnay et de Pommard, par exemple, même si les villages ne sont séparés que d’un mille.

Les effets du terroir ne se limitent pas à la Bourgogne ; chaque région a son ou ses terroirs particuliers, qui se reflètent dans ses vins, notamment lorsqu’il s’agit de cépages sensibles au terroir comme le Pinot Noir. Bien que de nombreux viticulteurs du Nouveau Monde tentent d’imiter le style bourguignon, les nouvelles régions du Pinot Noir de l’Oregon, de Washington, de Californie et de Nouvelle-Zélande ont leurs propres expressions et interprétations de la variété.

La question du chêne dans la vinification du Pinot Noir (combien de temps, combien de bois neuf, quelle taille de barriques, etc.) est fréquemment soulevée, ainsi que la durée de la fermentation et l’option d’une macération pré-fermentaire (macération à froid). Des températures plus fraîches donnent des arômes de fruits plus frais, tandis que des fermentations et des pigeages plus longs et plus chauds donnent des vins plus extraits avec une structure tannique supérieure. Afin de conserver autant que possible le caractère du Pinot, de nombreux producteurs se sont tournés vers la viticulture biologique et/ou biodynamique, évitant l’utilisation d’engrais commerciaux qui pourraient perturber l’équilibre chimique sensible de la variété.

Bien que le Pinot Noir tire l’essentiel de sa notoriété de ses vins tranquilles, rouges et de cépage, le cépage est aussi un ingrédient essentiel dans l’élaboration des vins blancs mousseux. Pour ceux-ci, il peut être utilisé seul (pour produire du blanc de noirs), mais il est le plus souvent assemblé avec son cousin Chardonnay, et d’autres membres de la famille des Pinot – plus évidemment le Pinot Meunier en Champagne et le Pinot Blanc en Franciacorta. L’assemblage de vins mousseux Pinot – Chardonnay a été adopté par des régions du monde entier, en Europe, en Amérique, en Afrique du Sud, en Australie et en Nouvelle Zélande.

 

Que manger avec un Pinot Noir ?

Le pinot Noir se marie très bien avec le Boeuf Black Angus, le poulet ou chapon ou la choucroute alsacienne

Boeuf Bourguignon

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Le bœuf bourguignon est un bœuf braisé cuit au vin rouge de Bourgogne et accompagné de champignons, d’oignons et de lard, mais les variations sont multiples. On peut y ajouter des carottes ou des pommes de terre par exemple.

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

1 kg de bœuf braisé
3 carottes
3 oignons
12 oignons perlés
2 gousses d’ail
5 cl d’huile
2 cuil. à soupe de farine
75 cl de Bourgogne
1 bouquet garni
150 g de lardons
250 g de champignons
40 g de beurre
1 cuil. à soupe de sucre en poudre
croûtons (facultatif)

Recette:

Couper la viande en cubes d’environ 5 centimètres.

Peler les carottes et les oignons, les oignons et l’ail. Couper les carottes et les oignons. Rincer les champignons, enlever le bout du pied et couper en lanières. Écraser une gousse d’ail.

Chauffer l’huile dans une poêle et y déposer les cubes de viande. Saisir chaque côté jusqu’à ce qu’il soit doré et ajouter le bacon, saisir jusqu’à ce qu’il soit doré.

Ajouter les carottes et les oignons et faire revenir à feu doux. Sel, poivre et farine. Bien mélanger et laisser brunir légèrement.

Versez le vin, éventuellement avec un petit verre d’eau. Ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni et mélanger. Cuire à couvert, très doucement, pendant 3 à 4 heures.

Pendant la cuisson de la viande dans une casserole, faire cuire les champignons à part pendant environ dix minutes dans la moitié du beurre et réserver.

Les remplacer dans la poêle par les oignons perlés avec le reste du beurre.

Couvrir d’eau, saupoudrer de sucre et d’une pincée de sel. Cuire pendant dix minutes pour réduire le liquide jusqu’à ce qu’il soit sirupeux.

Rouler les oignons et les faire revenir pendant 5 minutes.

 

 

La Bouillabaisse

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Les origines de la Bouillabaisse remontent aux Grecs qui sont arrivés sur la côte méditerranéenne française au VIIe siècle avant J.-C. et ont fondé la ville portuaire de Marseille. Les premières prises sur le plat étaient essentiellement une soupe de poisson faite à partir d’eau de mer et de morceaux de poisson, et était un aliment de base dans les familles de pêcheurs qui utilisaient les morceaux de poisson invendus de leur prise du jour.

La Bouillabaisse s’est répandue dans le reste de la France au XVIIIe siècle lorsqu’elle est devenue une habitude au restaurant parisien Frères Provençaux. Alexandre Dumas l’a inclus dans son célèbre livre de recettes françaises, Le Grand Dictionnaire de la Cuisine, publié en 1873 et le reste est, comme on dit, historique.

On pense que le nom inhabituel du plat vient de la méthode de cuisson – le ragoût doit être porté à ébullition (bouillir en français) et le feu rapidement baissé.

Aujourd’hui, la Bouillabaisse est un incontournable pour tous ceux qui visitent Marseille et la Provence et d’innombrables restaurants proposent leur version du plat. Mais certains chefs défendent avec acharnement le mode de fabrication traditionnel du ragoût, à tel point qu’en 1980, plusieurs restaurateurs de la ville se sont réunis pour rédiger la Charte de la Bouillabaisse, un document qui en définit les ingrédients et les recettes.
Les ingrédients essentiels d’une bouillabaisse

La base de toute bouillabaisse est constituée de poissons et fruits de mer, en particulier ceux que l’on trouve au large des calanques sur la côte marseillaise. Les poissons capturés ici sont généralement petits et vivent dans des bassins rocheux. Les traditionalistes prétendent que la vraie bouillabaisse doit contenir de la rascasse, l’ingrédient le plus important de tous et celui qui donne au plat sa couleur rouge caractéristique. Mais ce poisson orange à pointes n’est pas toujours disponible, donc une approche plus détendue permet à d’autres poissons comme la murène, le rouget de s’y adonner. De nombreux restaurants marseillais servent leur version avec des palourdes, du crabe ou du homard.

Les pommes de terre, les oignons, le fenouil, le safran et un peu de pastis, la liqueur française au goût de réglisse, sont d’autres ingrédients essentiels. Certains chefs ajoutent aussi des carottes, des tomates et des pois.

La bouillabaisse est servie avec des croûtons, généralement infusés à l’ail, et de la rouille, une sauce provençale traditionnelle. Elle est faite avec de l’ail, de la chapelure et de l’huile d’olive, et a une consistance similaire à celle de la sauce aïoli.
Au service de la Bouillabaisse

Selon les traditionalistes, ce plat devrait être consommé en deux plats. Tout d’abord, vous mangez la soupe, essentiellement le liquide dans lequel la bouillabaisse est cuite. Vous passez ensuite au deuxième plat qui comprend le poisson, les pommes de terre, les croûtons à l’ail et la rouille. L’option tout-en-un est cependant devenue très populaire et dans de nombreux restaurants, vous choisissez de la manger en deux plats ou en un seul plat.

Vin de Barsac

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Barsac est un petit village situé à 65 km au sud de Bordeaux, dans le sud-ouest de la France. Les vins blancs liquoreux de Barsac issus des vignobles du village sont parmi les meilleurs du monde, bien qu’ils restent éclipsés par ceux du voisin le plus célèbre du village, le Sauternes.

Le vin typique de Barsac a une couleur dorée intense dans sa jeunesse, qui se développe en ambre profond au fil des années et des décennies. Il offre des arômes de fleurs et des notes de fruits à noyaux avec un soupçon de chèvrefeuille – la marque de fabrique des vins botrytisés. Les meilleurs vins équilibrent douceur et acidité, concentration et fraîcheur, puissance et élégance.

Les armoiries de Barsac

Les châteaux et les vignerons de Barsac ont un privilège unique. Ils ont leur propre appellation Barsac, mais peuvent aussi revendiquer le titre de Sauternes pour leurs vins. Des cinq villages qui composent le vignoble de Sauternes (Sauternes, Barsac, Bommes, Fargues et Preignac), seul Barsac a cet honneur. Les lois d’appellation de Sauternes et de Barsac sont identiques dans toutes les régions à l’exception de l’aire géographique qu’elles couvrent.

Les vins de Barsac sont principalement produits à Sémillon, ce qui représente environ huit vignes sur dix dans les vignobles locaux. Le Sauvignon Blanc représente la plus grande partie du vignoble restant, avec parfois la Muscadelle et le Sauvignon Gris. Le sémillon donne aux vins une base large et bien structurée et des arômes de cire d’abeille et d’abricot. Le Sauvignon Blanc complète ce vin par des arômes herbacés distinctifs et une acidité suffisante pour conserver la fraîcheur des vins plutôt que de les laisser s’attarder. Ces deux cépages sont devenus les cépages préférés des vins doux de Bordeaux, non seulement parce qu’ils sont les raisins utilisés pour l’élaboration des blancs secs de la région, mais aussi en raison de leur sensibilité à une forme bienveillante de moisissure connue dans le commerce du vin sous le nom de ” pourriture noble “, due au Botrytis cinerea.

Aussi étrange que cela puisse paraître aux non-initiés, Botrytis cinerea (souvent appelé simplement botrytis) est une sorte de champignon. Elle prospère dans l’air brumeux qui plane sur les vignobles de Barsac les matins d’automne. La’pourriture noble’ dont elle est responsable se développe de manière plus fiable dans les zones où les brumes matinales sont suivies d’après-midi chaudes et sèches qui assèchent les raisins et empêchent le développement de la pourriture grise. Répété pendant plusieurs semaines, ce processus permet un séchage progressif des raisins, réduisant leur teneur en eau et concentrant naturellement leurs sucres et leurs composés aromatiques. Le résultat est un jus intensément sucré et riche en saveur.

La situation de Barsac sur les rives de la Garonne et de son affluent, le Ciron, crée les conditions idéales pour cela. Alors que l’air frais de la nuit commence à se réchauffer le matin, une brume se lève du Ciron et se dépose sur les vignes de Barsac. Il y reste jusqu’à ce que le soleil réchauffe suffisamment la terre et l’air pour que la brume s’évapore.

Selon la loi, les raisins utilisés pour l’élaboration des vins de Barsac ne peuvent être récoltés que lorsque leur poids de moût atteint 221 grammes par litre (la même exigence pour les vins secs de la région est de 162g/L seulement). Parce que tous ces sucres abondants ne sont pas fermentés en alcool, le vin fini est laissé avec des niveaux élevés de sucre résiduel naturel.

Les vins de Sauternes sont extrêmement chers à produire, pour trois raisons principales. Tout d’abord, il y a le risque important de laisser des raisins mûrs sur les vignes si longtemps en automne ; le gel, la pluie et la pourriture grise représentent tous des menaces importantes. Deuxièmement, il faut payer des vendangeurs qualifiés pour faire les multiples tries successives à travers les vignobles, à la recherche de grappes de raisin touchées par le botrytis. Troisièmement, la plupart des vins de Barsac sont élevés en barriques de chêne pendant 18 à 36 mois – un investissement considérable en temps et en argent. Au-delà de ces trois raisons, il n’y a aucune garantie réelle que la pourriture noble se développera sur les raisins, car elle dépend de ces conditions climatiques spécifiques. Il y a eu des millésimes où aucun vin doux de Barsac n’a été produit.

Il y a quelques différences subtiles entre les zones de Barsac et de Sauternes. Le Sauternais est légèrement plus vallonné, ce qui augmente les effets de la brume et aboutit à des vins plus richement botrytisés, tandis que les sols plus plats à base de sable et de calcaire de Barsac donnent des vins plus fins et plus élégamment parfumés.

 

Que manger avec un Barsac ?

Le barzac se marie parfaitement avec les fromages tel que roquefort, la fourme d’ambert ou de montbrison, le bleu du vercors. etc.