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Un expert nous parle de Haute Gastronomie

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haute gastronomie

Hugues Lallemand a eu à donner certains éclaircissements sur la haute gastronomie. Plusieurs aspects de ce thème ont été notamment abordés à l’instar de ces origines, une définition de la haute gastronomie, l’impact de la haute gastronomie en France, etc. Zoom sur ces points abordés par Hugues Lallemand.

Sur les origines de la gastronomie française

Selon Hugues Lallemand, la gastronomie est typique du mode de vie à la française et c’est, en quelque sorte, l’essence même de notre art de vivre. Il continue en affirmant que les envies gastronomiques qui étaient au départ de simples besoins naturels sont devenus aujourd’hui des moments de joie, de partage, d’amour, etc.

Selon lui, parler de gastronomie fait immédiatement référence à « la table ». En effet, l’organisation des banquets, d’événements, de fêtes permettait de regrouper autour d’une même table des personnes provenant de familles, de niveau social et d’institutions différents. Et cela, dans le but de partager des repas et des mets autour de cette même table.

Par ailleurs, il met également l’accent sur l’origine spirituelle de la gastronomie. En effet, selon lui, au cours du 4e siècle, les adeptes de la religion catholique célébraient des messes chaque semaine. En plus de célébrer des messes, ils célébraient aussi des banquets. De la mise en relation de ces découvertes, il affirme que la gastronomie, étant liée étroitement à la table, est un élément qui unit et fédère toutes les civilisations.

Sur la définition à donner à la gastronomie

Selon Hugues Lallemand, la haute gastronomie est en quelque sorte une recherche constante de magnificence et de perfection. Pour lui la gastronomie est un art, l’art de cuisiner, qui a pour objectif d’idéaliser et d’exposer un produit provenant de la mer ou de la terre dans l’unique but de le distribuer et de le déguster.

Par ailleurs, il considère aussi cette haute gastronomie comme une preuve d’amour, de fraternité, de compassion et de générosité. Pour lui, la gastronomie est un art à la fois accessible à tous, mais requérant de la pratique ainsi que de la détermination pour atteindre l’excellence.

Filière fruits et légumes : quelles solutions face à la hausse des coûts de production ?

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solutions face à la hausse des coûts de production des fruits et légumes

En France, la filière fruits et légumes fait face à une envolée sans précédent des coûts de production. Une hausse qui a été l’un des sujets centraux du salon professionnel Medfel qui, deux jours durant à Perpignan, a réuni tous les opérateurs du secteur agroalimentaire venus de France et d’ailleurs. Le point sur le sujet avec Chéritel.

Hausse des prix des engrais et pénurie annoncée des fertilisants

On se bouscule aux portes pour l’inauguration du salon professionnel Medfel, rendez-vous incontournable de la filière fruits et légumes en France. En plus des opérateurs de la filière, un ensemble d’élus et de responsables agricoles ont répondu présents à Perpignan, dont le préfet, Etienne Stoskopf. Ce dernier n’a pas caché son plaisir à voir les acteurs de la filière réunis sous la même coupole : « La profession agricole est trop souvent confrontée à des aléas comme la grêle, le gel, la sécheresse, le changement climatique, le sharka ou la mouche drosophile pour certaines variétés. Aujourd’hui, cela fait plaisir de voir tous les acteurs réunis pour parler économie et business au bon sens du terme », confiait-il à la presse.

Rappelons que le Medfel revient après deux ans d’absence en raison de la crise sanitaire. L’édition de cette année a toutefois connu le même niveau d’affluence. Elle intervient par ailleurs dans un contexte particulier, marqué par l’augmentation des coûts de l’énergie, ainsi qu’une pénurie attendue de certains produits. A ce propos, le président des sociétés perpignanaises Legrobio et Alternéa explique qu’ « il y a comme un effet de cisaille entre l’envolée des prix de revient, donc de vente au final, et la baisse du pouvoir d’achat des consommateurs. De notre côté, nous acceptons de payer un peu plus les agriculteurs qui nous fournissent, il faut respecter leur travail, et nous rognons aussi sur nos marges pour pouvoir être compétitifs pour nos clients que sont les grandes surfaces et les revendeurs. Combien de temps pourra-t-on tenir ? Personne ne le sait ». Pour ne rien arranger, les producteurs font aujourd’hui face à une hausse sans précédent des prix des engrais, multipliés par deux, mais aussi à la pénurie programmée des fertilisants en raison du conflit en Ukraine.

Quelles solutions ?

Face à la hausse des coûts de production, les producteurs de fruits et légumes n’ont d’autre alternative que d’essayer de réduire leurs coûts salariaux. Mais comment faire ? La solution à ce dilemme pourrait être digitale, notamment des systèmes de gestion informatique qui ont la capacité de faire gagner du temps aux exploitants, comme celui proposé par une entreprise locale, Agri Wave. Celle-ci explique que son système de gestion informatique permet de rationaliser les tâches qui prennent le plus de temps aux exploitants. Ainsi, ces derniers peuvent réduire leurs coûts salariaux et allouer de nouvelles ressources au développement de leur activité, notamment en recherchant de nouveaux clients.

Le Modef : annulation de la vente de fruits et légumes au prix « juste »

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la vente de fruits et légumes au prix « juste »

Le MODEF (Mouvement de défense des exploitants familiaux) a décidé d’annuler dans la région parisienne son action fruits et légumes. Les raisons principales de cet arrêt sont l’instauration du pass sanitaire ainsi que la période de gel que la France a traversée en avril 2021. Néanmoins, l’organisme a tout de même tenu à rassurer les consommateurs, en précisant que son initiative allait se poursuivre sous d’autres formes, afin que les prix de fruits et légumes en Ile de France ne dépassent pas un certain seuil.

Il faut savoir que les mauvaises conditions climatiques que l’Hexagone a connues en 2021 ont provoqué d’énormes dégâts dans les cultures de légumes et fruits. Le résultat est que beaucoup de producteurs se sont retrouvés avec un volume de récolte amoindri voire nul dans certains cas.

Comme chaque année, le MODEF opte pour l’achat de fruits et légumes d’une très bonne qualité chez de nombreux petits exploitants. Malheureusement, ces derniers furent incapables de répondre à toute la demande de cet organisme, compte tenu des circonstances que nous avons citées.

Pour le MODEF, il était donc impossible de poursuivre son initiative visant à offrir aux consommateurs des fruits et légumes de qualité à un très bon prix, tout en assurant aux exploitants une bonne rentabilité.

Selon le groupe Cheritel, cela est tout à fait compréhensible, surtout quand on sait que le besoin de fruits et légumes au niveau national n’aurait pu être comblé sans le volume important d’exportations.

Assumant pleinement son rôle d’organisme luttant pour les droits du consommateur, le MODEF se dit toutefois optimiste. Son combat en faveur de l’instauration de prix justes pour les fruits et légumes ne va pas s’arrêter pour autant et ses équipes continuent de brainstormer pour trouver des mesures palliatives en attendant la nouvelle année agricole

Perrier, une marque qui a du peps

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perrier

La marque d’eau minérale Perrier fait partie des premières enseignes à avoir apporté un support très important au domaine du sport professionnel.

Tous les amateurs de tennis le savent : Perrier est l’un des sponsors qui a le plus lié son image de marque à celle de compétition connues telles que Roland Garros. Un partenariat qui dure avec le Grand chelem français depuis des décennies et qui est toujours d’actualité aujourd’hui. Sébastien Riera nous en dit plus dans cet article.

Un partenariat de plus de 41 ans

C’est en 1978 que la collaboration entre Perrier et Roland Garros a débuté. A l’époque, les tennismans pouvaient s’hydrater à l’aide de boissons contenues dans des glacières placées sur le bord des courts. Petit à petit, ce partenariat de longue durée s’est vu étendre à d’autres aspects du tournoi. Perrier a donc pu placer son logo sur les chaises d’arbitres, les zones de repos, etc. La boisson était même la plus plébiscitée par les tennismans une fois sur le court.

Pour l’enseigne, il s’agit d’un gros coup marketing qui a considérablement contribué à l’accroissement de sa notoriété au fil des années. Selon Sebastien Riera, Roland Garros fait partie intégrante de l’histoire de Perrier et inversement.

Un partenariat prolongé

Récemment, le partenariat qui lie Roland Garros à Perrier s’est vu prolongé jusqu’en 2023. Grâce à ce renouvellement, la marque de boissons créée en 1863 va aider la Fédération Française de Tennis à améliorer le tournoi et lui assurer un plus grand rayonnement international.

Pour le tournoi, il s’agit d’une grande nouvelle surtout quand on sait que les recettes ont sensiblement baissé à cause de l’absence du public (Covid-19 oblige).

Rares sont les compétitions sportives qui bénéficient d’une telle confiance de la part de leurs sponsors. Certaines compétitions comme le JO de Tokyo ou encore l’EURO ont même été reportées plusieurs fois pour des motifs sanitaires mais aussi économiques.

L’HACCP pour assurer la sécurité alimentaire des consommateurs

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haccp

L’HACCP, « Hazard Analysis Critical Control Point » ou « Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise », est un dispositif qui permet à la fois de définir, d’évaluer mais aussi de maîtriser les dangers potentiels liés à la sécurité et à la salubrité des aliments. Les fruits et légumes, comme l’explique Cheritel, sont également concernés par ce système de contrôle, qui n’est certes pas une norme mais qui vise à protéger les consommateurs. Le point en détail sur l’HACCP dans cet article.

Une démarche spatiale qui s’est peu à peu étendue aux professionnels de l’agroalimentaire

La démarche HACCP est issue d’un travail de recherche mené dans les années 60 par la NASA. A cette époque, le premier vol spatial habité était imminent et la NASA s’interrogeait sur la sécurité alimentaire de ses astronautes. Une société, Pillsbury, a alors développé une technique permettant d’assurer cette sécurité par le biais d’une nouvelle méthode, l’HACCP.

La sécurité alimentaire est aujourd’hui devenue un enjeu majeur pour les professionnels du secteur. C’est pourquoi la démarche de l’HACCP tient un rôle capital en cela qu’elle permet de contrôler cette sécurité alimentaire.

L’HACCP a en effet pour objectif de prévenir et de réduire, voire d’éliminer, tout risque portant sur des dangers qu’ils soient de nature physique (comme avec les additifs ou encore les pesticides), biologique (avec les bactéries, les virus, etc.) ou encore chimique.

Ainsi, peu à peu, les différentes parties de l’agroalimentaire se sont tournées vers l’HACCP, comme par exemple l’industrie de la conserve et plus largement les grandes entreprises du secteur.

Les principes de la méthode HACCP

L’HACCP permet d’analyser les éventuels dangers en contrôlant et en améliorant les produits qui sont en cours de fabrication, et non une fois le produit fini. Des points critiques sont ainsi déterminés afin que les risques soient maîtrisés en temps et en heure.

Cette méthode repose pour cela sur plusieurs mesures de maîtrise au niveau de leur identification, de leur évaluation et de leur description. On parle alors de méthode de vigilance qui est déterminée selon 7 principes qui sont :

  • l’analyse des dangers ;
  • la détermination des Points Critiques pour la Maîtrise ou CCP (« Critical Control Point ») ;
  • la fixation des limites et des seuils critiques ;
  • la mise en place d’un système de surveillance de la maîtrise des CCP ;
  • l’établissement des actions correctives à mettre en place au cas où la surveillance mette en lumière la défaillance d’une mesure d’un CCP ;
  • la vérification et la confirmation que les actions correctrices et les CCP sont en-dessous des seuils critiques fixés ;
  • l’enregistrement et la consigne de l’ensemble des procédures ainsi que des relevés portant sur la mesure des CCP et leur mise en application, autrement dit, la traçabilité.

Face aux résultats bénéfiques pour l’ensemble des acteurs faisant appel aux principes de l’HACCP, les professionnels de l’industrie agroalimentaire se tournent de plus en plus vers cette méthodologie afin de sécuriser leur production.

Culture de la tomate : les principes agronomiques

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tomates

Comme pour les autres cultures, l’objectif de tout producteur de tomates est d’obtenir un rendement élevé et de haute qualité. A ce niveau, de nombreux facteurs agronomiques viennent influencer ces paramètres, dont la plupart peuvent être contrôlés grâce à des pratiques culturales dans des conditions climatiques et de sol spécifiques. Le point sur le sujet avec Chéritel.

La variété des plants de tomate

Les plants de tomate ont deux caractéristiques principales : une croissance indéterminée et une autre déterminée. Dans le premier cas, ils produisent une tige unique qui continue de croître lorsque les branches latérales sont supprimées. Dans le second cas, ils se terminent par un petit groupe d’inflorescences dont la structure est similaire à celle d’un buisson. D’habitude, les plants à croissance déterminée arrivent à maturité plus tôt car ils transfèrent toute leur énergie au développement et à la production d’une récolte uniforme lorsque les fleurs sont formées. C’est pourquoi ils ont plus utilisés dans les régions où les saisons sont plus courtes et où on pratique la monoculture. De plus, ils conviennent parfaitement à la récolte mécanique dans le cadre de cultures de tomates d’industrie et aux cultures de tomates fraîches en plein champ.

Les plants indéterminés, quant à eux, produisent des fleurs de manière ininterrompue, ce qui permet de mieux profiter des saisons prolongées. Ainsi, ces plants sont parfaits pour la production de la tomate sous serre, et peuvent atteindre plus de 10 mètres de hauteur après 9 ou 10 mois. A ce registre, le tuteurage contribue à accroître le rendement et à optimiser le potentiel de qualité des cultures (déterminées et indéterminées), bien qu’il soit assez coûteux.

Culture de tomate : quid des températures et de la luminosité ?

Il est de notoriété publique que les tomates aiment les saisons chaudes et craignent le gel et ce, quel que soit leur stade de croissance. Ainsi, quand elles sont soumises à des températures inférieures à 10° C, les cultures accusent un retard de germination, et connaissent un ralentissement de la croissance précoce. De plus, le froid réduit la nouaison et retarde la maturité. Il en va de même pour les températures extrêmes (supérieures à 35° C). Celles-ci limitent la nouaison et le développement de la coloration rouge. Notons que l’association du stress hydrique et des températures élevées résultent en une production de fruits mous.

Quelle est donc la meilleure température pour produire des tomates ? La plage température idéale se situe entre 18 et 27° C. Au-delà de 27° C, la formation des fleurs est restreinte. C’est la raison pour laquelle la plupart des cultures de tomate de plein air se situent dans les régions à climat tempéré. Cela dit, grâce à l’introduction de variétés modernes, les tomates peuvent désormais être cultivées dans des conditions climatiques tropicales caractérisées par des températures plus élevées.

Par ailleurs, les tomates sont connues pour être sensibles aux conditions de faible luminosité. Concrètement, elles ont besoin d’un minimum de 6 heures d’ensoleillement direct pour fleurir. Cependant, si l’intensité du rayonnement solaire est trop forte, cela peut causer des fentes, des brûlures solaires et une coloration inégale au stade de maturité. C’est pourquoi il est essentiel, dans le cas des cultures sous serre, de s’assurer que les fruits disposent de suffisamment d’ombre.

Food trucks : une tendance en plein essor

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Le food truck a le vent en poupe : selon l’Association Street Food en Mouvement, il existerait en France environ 700 food trucks en activité. Ce format de restauration rapide est une alternative aux fast-foods, de plus en plus boudés par les consommateurs qui souhaitent manger vite mais de manière plus healthy. Les food trucks font ainsi désormais partie du paysage, les entreprises n’hésitent d’ailleurs plus à en mettre à la disposition de leurs salariés comme c’est le cas pour la société SPVIE Assurances.

Les caractéristiques d’un food truck

Le food truck trouve ses origines dans la street food américaine. C’est un format de restauration nomade avec des menus de qualité à emporter. Les plats sont en effet plus sains que ceux proposés dans les fast-foods, conçus généralement avec des produits locaux et préparés devant les consommateurs. Ils sont souvent implantés dans des zones où il y a peu d’offres en matière de restauration, ce qui contribue notamment à leur succès. Surtout lorsqu’ils sont là pour satisfaire les salariés comme chez SPVIE Assurances à Puteaux.

Et les food trucks font preuve d’originalité, on trouve de tout ! Bar à mozzarella, cuisine asiatique, bar à soupe, brochettes d’escargot, fish & chips, glace, vegan… Tout est possible dès lors que les attentes des consommateurs sont ciblées. Le marketing tient d’ailleurs une place capitale dans la bonne santé d’un food truck : en effet, le consommateur type est en moyenne âgé de 30 ans (et dépense environ 10 euros par repas), mais surtout, il choisit son food truck via les réseaux sociaux ou les applications de géolocalisation.

Les avantages propres au food trucks

Les food trucks présentent de nombreux avantages, ce qui explique leur succès. Parmi eux, on retrouve notamment :

  • de faibles charges d’exploitation, en comparaison avec un restaurant traditionnel. Il est ainsi possible de se lancer avec un capital assez limité ;
  • une flexibilité quant à l’emplacement, il est en effet possible d’en changer si la clientèle n’est pas au rendez-vous ;
  • des prix accessibles pour les consommateurs, grâce aux faibles charges ;
  • une gestion facilitée grâce à la petite surface qui le caractérise et au produit unique proposé.

Alicaments, ces dérivés des aliments qui nous veulent du bien

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Le mot « alicament » est une contraction des mots « aliment » et « médicament ». Les alicaments sont des compléments alimentaires ou suppléments nutritionnels enrichis en fibres, minéraux, calcium ou vitamines. On peut trouver ces ingrédients naturellement dans des aliments tels que les fruits, les légumes, les graines et les huiles végétales, mais en faible quantité. C’est pourquoi on les concentre dans des suppléments nutritionnels pour avoir la quantité optimale qui permet d’avoir un meilleur effet sur l’organisme.

On peut distinguer entre deux catégories d’alicaments : les alicaments d’origine naturelle et ceux qui sont issus de l’industrie agroalimentaire. Les alicaments naturels sont des aliments que nous consommons au quotidien et qui peuvent être d’origine végétale ou animale et dont les bénéfices sont dus aux nutriments qui les constituent. Les alicaments industriels, quant à eux, sont des produits transformés par des procédés manufacturiers.

Avons-nous réellement besoin d’alicaments ?

Le corps a besoin de minéraux et de vitamines essentiels pour remplir ses fonctions quotidiennes. Ceux-ci aident notre organisme à fonctionner correctement et à donner son maximum. Sans eux, notre système digestif ne fonctionnerait pas, notre cœur arrêterait de battre et nos os se briseraient au moindre impact.

Il va de soi que le point de départ pour être en bonne santé passe par une alimentation saine. Pour cela, nous devons manger une variété de nutriments tels que :

  • Les légumes ;
  • Les grains entiers ;
  • Les graisses insaturées ;
  • Les fruits ;
  • Les protéines.

En parallèle, nous devons limiter notre consommation des matières suivantes :

  • Les grains hautement raffinés ;
  • Les matières grasses ;
  • Le sucre.

Cependant, même les personnes qui mangent bien peuvent encourir le risque de carence en une vitamine particulière, ce qui entraîne un besoin de compléments alimentaires. En fait, de nombreux Français manqueraient de calcium, de potassium, de fibres, de magnésium et de vitamines A, C et E, même lorsqu’ils croient bien manger.

Qui a besoin d’alicaments ?

Voici un exemple : les personnes qui vivent dans des environnements peu ensoleillés ont tendance à souffrir d’une carence en vitamine D, selon de nombreuses d’études. Aussi, les personnes qui vivent avec des restrictions alimentaires ou des problèmes de santé comme la maladie de Crohn ou la maladie cœliaque (intolérance au gluten), qui inhibent le bon fonctionnement de l’absorption des nutriments, peuvent également avoir besoin de suppléments nutritionnels.

Selon les spécialistes, il existerait également de nombreuses catégories de personnes qui sont également désavantagées sur le plan nutritionnel, notamment :

  • Les enfants de 4 à 18 ans ;
  • Les personnes de plus de 51 ans ;
  • Les personnes obèses ;
  • Les végétariens ;
  • Les personnes qui abusent de l’alcool.

Ces groupes pourraient tirer beaucoup d’avantages de la supplémentation. Certains compléments alimentaires courants comprennent :

  • Vitamines B ;
  • Hormones et nutriments boosters de testostérone ;
  • Huile de Millepertuis ;
  • Les antioxydants ;
  • Les minéraux.

Enfin, si vous commencez tout juste à penser à prendre des compléments alimentaires, de nombreux produits multivitaminés peuvent fournir une dose complète de ce dont votre corps a besoin. Parmi les laboratoires fabricants d’alicaments, on peut citer les “vieux de la vieille” comme Nutrixeal (pour lequel les avis positifs abondent) et les “nouveaux joueurs” comme Nutri&Co (mais dont la qualité tend à devenir toujours meilleure avec le temps).

La Cooperl victime d’une attaque de type ransomware

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Une nouvelle attaque informatique de type « ransomware » a ciblé cette fois une usine française. La victime n’est autre que l’usine agroalimentaire Cooperl, située aux Côtes-d’Armor. L’attaque a eu lieu le 9 mai dernier. Et, comme d’habitude, les hackers ont réclamé une rançon après avoir paralysé le système informatique. Il a fallu attendre toute une semaine pour réparer les dégâts. L’entreprise enquête toujours pour trouver l’origine de cette violation, et une plainte a été déposée. Selon la direction du groupe Cooperl, cinq sites sont touchés, y compris le siège social à Lamballe.

Selon un communiqué du groupe, « les dégâts ne sont pas nuls, mais restent limités », par contre, l’entreprise n’a pas souhaité communiquer sur un éventuel paiement de rançon aux pirates informatiques. Deux jours seulement après l’attaque, l’activité a pu reprendre presque normalement. Mais l’usine compte renforcer son dispositif de sécurité afin d’éviter des récidives éventuelles.

Qu’est-ce qu’une attaque « ransomware » ?

Les attaques ransomware, comme celle qui a ciblé Cooperl, sont une forme avancée de cyberattaques et l’une des plus grandes menaces auxquelles sont confrontées les équipes de cyber sécurité du monde entier. Le ransomware est utilisé pour attaquer toutes les organisations, des petites structures aux grandes multinationales, en passant par les organismes d’État et les installations informatiques gouvernementales.

Bien qu’il soit simple dans son concept, un ransomware est extrêmement dévastateur. Il s’agit d’un logiciel malveillant qui, lorsqu’il est téléchargé sur un appareil, brouille ou supprime toutes les données jusqu’à ce qu’une rançon soit payée pour les restaurer. Les recherches suggèrent qu’en 2020, toutes les 14 secondes, une nouvelle entreprise sera frappée par une attaque de ransomware. En effet, le programme malveillant a le potentiel de paralyser les réseaux et de causer de lourds dommages aux infrastructures.

Comment fonctionne le ransomware ?

Les ransomwares commencent par le téléchargement de logiciels malveillants sur un terminal, comme un ordinateur de bureau, un ordinateur portable ou un smartphone. Cela se produit généralement en raison d’une négligence de la part des utilisateurs et de leur ignorance des risques liés l’informatique.

Une méthode courante d’envoi de logiciels malveillants consiste à utiliser l’hameçonnage. Cette méthode fonctionne en attachant un document ou une URL infectés à un e-mail, tout en lui donnant l’apparence d’un message tout à fait crédible pour inciter l’utilisateur à l’ouvrir, ce qui va directement installer le logiciel sur son appareil.

Une autre méthode de diffusion de ransomwares consiste à utiliser un virus du style « cheval de Troie ». Cela implique de camoufler les ransomwares en logiciels légitimes téléchargeables en ligne, puis d’infecter l’appareil après que l’utilisateur l’ait installé.

Le fonctionnement des ransomwares est généralement très rapide. En quelques secondes, le logiciel malveillant recherchera dans la base de données les fichiers à crypter, ce qui signifie que toutes les données deviennent inaccessibles. Les fichiers qu’il ne peut pas crypter seront tout simplement supprimés.

Le ransomware infectera alors tous les autres disques durs ou périphériques USB connectés à la machine. Tous les nouveaux appareils ou fichiers ajoutés à l’appareil infecté seront également cryptés. Ensuite, le virus commencera à envoyer des messages à tous les autres périphériques du réseau, pour tenter de les infecter à leur tour.

Les rillauds d’Anjou, une spécialité angevine

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La région d’Angers est certes connue pour ses célèbres châteaux, mais il serait dommage de ne pas découvrir sa gastronomie, comme nous l’explique Michael Juret, homme influent de la ville d’Angers. Vous aurez l’occasion de découvrir de délicieuses et gourmandes recettes qui mettent les produits du terroir en valeur. Il est vrai que la renommée de la gastronomie angevine dépasse les frontières, Curnonsky la déclare d’ailleurs comme « le paradis de la digestion paisible ». L’une des spécialités, les rillauds, se dégustent en famille, entre amis, pour des moments de partage et conviviaux !

Les rillauds d’Angers pour vous régaler

Les rillauds, que l’on peut d’ailleurs retrouver sous l’orthographe rilleaux, rillots ou encore rillaults, sont une, voire la, spécialité angevine. Il s’agit de différents morceaux de poitrine de porc, tant les parties tendres que la couenne. Il est conseillé de les manger très chauds pour savourer pleinement leur texture unique et leurs saveurs. Le tout accompagné d’un vin régional, de préférence un vin rouge d’Anjou, comme l’Anjou-Villages ou le Bourgueil (à consommer bien-sûr avec modération).

Les rillauds d’Angers se rapprochent d’autres spécialités régionales, comme les grillons de Vendée ou les rillons de la Sarthe. Mais ne commettez pas d’impairs, ils sont uniques ! Les habitants d’Angers et de la région en sont fiers. Un concours populaire, la Rillaudée, est d’ailleurs organisé chaque année à Brissac, à l’initiative de la Confrérie des Faiseux de Rillauds d’Anjou.

Et le succès des rillauds ne date pas d’aujourd’hui, la tradition perdure depuis de nombreuses et longues années. Il était courant d’en acheter le dimanche pour les manger en famille. Certains les mangeaient chaud, d’autres froid, chacun ses préférences !

La recette traditionnelle des rillauds d’Angers

Pour réaliser vos rillauds selon la recette traditionnelle angevine, il vous faut du temps. Ils se méritent ! Suivez la recette suivante en détail :

  • Vous devez commencer par découper grossièrement 3 kg de porc avec sa couenne, en morceaux d’environ 5 cm ;
  • Placez-les dans une terrine adaptée, puis assaisonnez les morceaux avec environ 80g de sel et du poivre ;
  • Couvrez d’un linge propre votre terrine, puis laissez reposer dans un endroit frais toute une journée, ou toute une nuit ;
  • Le lendemain, faites fondre doucement 1 kg de Saindoux puis ajouter les morceaux de viande. Vous allez laisser cuire le tout pendant environ 2h30, à feu très doux ;
  • Surveillez régulièrement la cuisson, mélangez, puis piquez la viande afin de voir si elle rend de l’eau (elle ne doit en effet plus laisser s’échapper d’eau) ;
  • Une fois vos rillauds cuits, vous pouvez ajouter de la graisse afin de les colorer, ou encore un peu de caramel maison ;
  • Egouttez-les de la graisse, puis présentez pour les déguster chauds ou froids selon vos préférences.

Vous pouvez également servir des rillauds en salade. Pour cela, dressez votre salade (mâche ou laitue) au préalable lavée, assaisonnez-la d’une vinaigrette maison avec de l’échalote ciselée. Ajoutez dessus quelques rillauds chauds. Il n’y a plus qu’à déguster cette entrée gourmande, régalez-vous !