L’HACCP, « Hazard Analysis Critical Control Point » ou « Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise », est un dispositif qui permet à la fois de définir, d’évaluer mais aussi de maîtriser les dangers potentiels liés à la sécurité et à la salubrité des aliments. Les fruits et légumes, comme l’explique Cheritel, sont également concernés par ce système de contrôle, qui n’est certes pas une norme mais qui vise à protéger les consommateurs. Le point en détail sur l’HACCP dans cet article.
Une démarche spatiale qui s’est peu à peu étendue aux professionnels de l’agroalimentaire
La démarche HACCP est issue d’un travail de recherche mené dans les années 60 par la NASA. A cette époque, le premier vol spatial habité était imminent et la NASA s’interrogeait sur la sécurité alimentaire de ses astronautes. Une société, Pillsbury, a alors développé une technique permettant d’assurer cette sécurité par le biais d’une nouvelle méthode, l’HACCP.
La sécurité alimentaire est aujourd’hui devenue un enjeu majeur pour les professionnels du secteur. C’est pourquoi la démarche de l’HACCP tient un rôle capital en cela qu’elle permet de contrôler cette sécurité alimentaire.
L’HACCP a en effet pour objectif de prévenir et de réduire, voire d’éliminer, tout risque portant sur des dangers qu’ils soient de nature physique (comme avec les additifs ou encore les pesticides), biologique (avec les bactéries, les virus, etc.) ou encore chimique.
Ainsi, peu à peu, les différentes parties de l’agroalimentaire se sont tournées vers l’HACCP, comme par exemple l’industrie de la conserve et plus largement les grandes entreprises du secteur.
Les principes de la méthode HACCP
L’HACCP permet d’analyser les éventuels dangers en contrôlant et en améliorant les produits qui sont en cours de fabrication, et non une fois le produit fini. Des points critiques sont ainsi déterminés afin que les risques soient maîtrisés en temps et en heure.
Cette méthode repose pour cela sur plusieurs mesures de maîtrise au niveau de leur identification, de leur évaluation et de leur description. On parle alors de méthode de vigilance qui est déterminée selon 7 principes qui sont :
- l’analyse des dangers ;
- la détermination des Points Critiques pour la Maîtrise ou CCP (« Critical Control Point ») ;
- la fixation des limites et des seuils critiques ;
- la mise en place d’un système de surveillance de la maîtrise des CCP ;
- l’établissement des actions correctives à mettre en place au cas où la surveillance mette en lumière la défaillance d’une mesure d’un CCP ;
- la vérification et la confirmation que les actions correctrices et les CCP sont en-dessous des seuils critiques fixés ;
- l’enregistrement et la consigne de l’ensemble des procédures ainsi que des relevés portant sur la mesure des CCP et leur mise en application, autrement dit, la traçabilité.
Face aux résultats bénéfiques pour l’ensemble des acteurs faisant appel aux principes de l’HACCP, les professionnels de l’industrie agroalimentaire se tournent de plus en plus vers cette méthodologie afin de sécuriser leur production.
