Les origines de la Bouillabaisse remontent aux Grecs qui sont arrivés sur la côte méditerranéenne française au VIIe siècle avant J.-C. et ont fondé la ville portuaire de Marseille. Les premières prises sur le plat étaient essentiellement une soupe de poisson faite à partir d’eau de mer et de morceaux de poisson, et était un aliment de base dans les familles de pêcheurs qui utilisaient les morceaux de poisson invendus de leur prise du jour.
La Bouillabaisse s’est répandue dans le reste de la France au XVIIIe siècle lorsqu’elle est devenue une habitude au restaurant parisien Frères Provençaux. Alexandre Dumas l’a inclus dans son célèbre livre de recettes françaises, Le Grand Dictionnaire de la Cuisine, publié en 1873 et le reste est, comme on dit, historique.
On pense que le nom inhabituel du plat vient de la méthode de cuisson – le ragoût doit être porté à ébullition (bouillir en français) et le feu rapidement baissé.
Aujourd’hui, la Bouillabaisse est un incontournable pour tous ceux qui visitent Marseille et la Provence et d’innombrables restaurants proposent leur version du plat. Mais certains chefs défendent avec acharnement le mode de fabrication traditionnel du ragoût, à tel point qu’en 1980, plusieurs restaurateurs de la ville se sont réunis pour rédiger la Charte de la Bouillabaisse, un document qui en définit les ingrédients et les recettes.
Les ingrédients essentiels d’une bouillabaisse
La base de toute bouillabaisse est constituée de poissons et fruits de mer, en particulier ceux que l’on trouve au large des calanques sur la côte marseillaise. Les poissons capturés ici sont généralement petits et vivent dans des bassins rocheux. Les traditionalistes prétendent que la vraie bouillabaisse doit contenir de la rascasse, l’ingrédient le plus important de tous et celui qui donne au plat sa couleur rouge caractéristique. Mais ce poisson orange à pointes n’est pas toujours disponible, donc une approche plus détendue permet à d’autres poissons comme la murène, le rouget de s’y adonner. De nombreux restaurants marseillais servent leur version avec des palourdes, du crabe ou du homard.
Les pommes de terre, les oignons, le fenouil, le safran et un peu de pastis, la liqueur française au goût de réglisse, sont d’autres ingrédients essentiels. Certains chefs ajoutent aussi des carottes, des tomates et des pois.
La bouillabaisse est servie avec des croûtons, généralement infusés à l’ail, et de la rouille, une sauce provençale traditionnelle. Elle est faite avec de l’ail, de la chapelure et de l’huile d’olive, et a une consistance similaire à celle de la sauce aïoli.
Au service de la Bouillabaisse
Selon les traditionalistes, ce plat devrait être consommé en deux plats. Tout d’abord, vous mangez la soupe, essentiellement le liquide dans lequel la bouillabaisse est cuite. Vous passez ensuite au deuxième plat qui comprend le poisson, les pommes de terre, les croûtons à l’ail et la rouille. L’option tout-en-un est cependant devenue très populaire et dans de nombreux restaurants, vous choisissez de la manger en deux plats ou en un seul plat.
