Risotto aux girolles

Faire fondre 1 c. à soupe de beurre dans une sauteuse ; ajouter les girolles hachés et faire sauter jusqu’à ce qu’ils commencent à libérer leur liquide. Ajouter une pincée de sel et cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ajouter le jus de citron, mettre dans un bol et réserver. Répéter l’opération avec les girolles entières.

Réserver dans un bol séparé.

Faire fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole moyenne et ajouter l’échalote. Faire sauter environ 1 minute à feu moyen puis ajouter le riz. Cuire en remuant jusqu’à ce que le riz soit entièrement recouvert de beurre. Ajouter le vin et remuer jusqu’à ce qu’il soit principalement absorbé par le riz. Ajouter ½ tasse (125 mL) de bouillon de légumes et remuer de temps à autre jusqu’à absorption par le riz. Continuer d’ajouter le bouillon jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une tasse (250 mL) de bouillon.

Ajouter les girolles réservées (en gardant de côté les plus petits pour la garniture), une autre tasse (125 mL) de bouillon ½ et remuer pour mélanger. Saler et poivrer. Cuire jusqu’à ce que la plus grande partie du bouillon soit absorbée et que le risotto ait une texture crémeuse. Le riz doit encore avoir un léger croquant. Retirer du feu, couvrir et réserver jusqu’au moment de servir.

Pour finir le risotto :
Retirer le couvercle du risotto et le remettre sur un feu moyen. Ajouter le bouillon de légumes réservé ½ tasse (125 mL), le fromage parmesan et le reste de 1 c. à soupe de beurre. Remuer jusqu’à ce que tous les ingrédients soient incorporés et que le risotto atteigne la texture crémeuse désirée. Rectifier l’assaisonnement au goût.

Assemblage :
Placer le risotto désiré sur une assiette et l’aplatir avec une cuillère.
Saupoudrer de persil et parsemer de chanterelles réservées autour de l’assiette. Donne 4 portions.