Le Pinot Noir est le cépage rouge dominant de Bourgogne, aujourd’hui adopté (et largement étudié) dans toutes les régions viticoles du monde. Le charme insaisissable du cépage l’a transporté dans toutes sortes de vignobles, de l’Allemagne de l’Ouest et de l’Italie du Nord au Chili, en Afrique du Sud, en Australie et, peut-être plus particulièrement, en Californie et en Nouvelle Zélande.
L’essence du Pinot Noir est son arôme de fraise et de cerise, soutenu dans les exemples les plus complexes par des notes de tapis forestier. Les Pinot Noirs bien construits, en particulier issus de vendanges plus chaudes, présentent également des notes de cuir et de violette, s’approchant parfois du spectre des saveurs de la Syrah.
C’est le patriarche des cépages Pinot – au point que l’abréviation « Pinot » est généralement comprise comme le Pinot Noir en usage courant. Il y a deux théories concernant le nom Pinot : l’une est qu’il est né parce que leurs grappes sont semblables en forme à une pomme de pin (pinot en français). On a également émis l’hypothèse qu’il pourrait dériver d’un nom de lieu en France tel que Pinos ou Pignols d’où les boutures ont été obtenues. Les Pignols d’Auvergne, par exemple, cultivent le Pinot depuis le Moyen Age.
Jusqu’à l’avènement des profils ADN, on croyait que le Pinot Noir, le Pinot Blanc, le Pinot Gris, le Pinot Meunier, le Pinot Précoce (Frühburgunder) et autres étaient membres d’une « famille Pinot » de cépages distincts. Mais il a été démontré qu’elles partagent la même empreinte génétique ; elles doivent donc être considérées à juste titre comme des mutations ou des clones d’une variété commune. Le vignoble en est la preuve : souvent, les vignes de Pinot portent des grappes de fruits de différentes couleurs, voire des baies rayées. En outre, il existe plus de 40 clones classés sous le nom de Pinot Noir par l’ENTRAV-INRA, l’agence gouvernementale française.
La diversité clonale du Pinot et sa tendance à muter sont liées à son âge – on pense qu’il existe depuis 2000 ans. Le Pinot est aussi l’ancêtre d’un grand nombre de cépages connus aujourd’hui. Avec le vénérable Gouais Blanc, mais largement oublié, il est un parent de cépages comme le Gamay Noir, l’Aligoté et le Chardonnay, le vin blanc du Pinot Noir.
La production de Pinot Noir est le cépage qui suscite le plus de discussions et de controverses, la plupart du temps autour de la recherche et de la description de l’expression » véritable » du cépage. Les exemples de Santenay sont indéniablement différents de ceux fabriqués à l’autre bout du monde dans le centre de l’Otago, et pourtant ils sont tous incontestablement du Pinot Noir. Il faut beaucoup de soin et d’habileté pour que le Pinot Noir soit performant, et les résultats varient énormément, allant d’une eau de bonbon aqueuse et acide à certains des vins les plus riches et les plus intensément parfumés sur terre. Cette perfection insaisissable a mérité l’adoration obsessionnelle du cépage de la part des amateurs de vin du monde entier.
En Bourgogne, le vigneron traditionnel se concentre davantage sur le sol et le climat que sur les qualités du cépage lui-même (c’est, après tout, le berceau du terroir). Même les différences de terroir les plus subtiles se reflètent dans les vins de Pinot Noir qui y sont produits. Il y a des différences claires et constantes entre les vins de Volnay et de Pommard, par exemple, même si les villages ne sont séparés que d’un mille.
Les effets du terroir ne se limitent pas à la Bourgogne ; chaque région a son ou ses terroirs particuliers, qui se reflètent dans ses vins, notamment lorsqu’il s’agit de cépages sensibles au terroir comme le Pinot Noir. Bien que de nombreux viticulteurs du Nouveau Monde tentent d’imiter le style bourguignon, les nouvelles régions du Pinot Noir de l’Oregon, de Washington, de Californie et de Nouvelle-Zélande ont leurs propres expressions et interprétations de la variété.
La question du chêne dans la vinification du Pinot Noir (combien de temps, combien de bois neuf, quelle taille de barriques, etc.) est fréquemment soulevée, ainsi que la durée de la fermentation et l’option d’une macération pré-fermentaire (macération à froid). Des températures plus fraîches donnent des arômes de fruits plus frais, tandis que des fermentations et des pigeages plus longs et plus chauds donnent des vins plus extraits avec une structure tannique supérieure. Afin de conserver autant que possible le caractère du Pinot, de nombreux producteurs se sont tournés vers la viticulture biologique et/ou biodynamique, évitant l’utilisation d’engrais commerciaux qui pourraient perturber l’équilibre chimique sensible de la variété.
Bien que le Pinot Noir tire l’essentiel de sa notoriété de ses vins tranquilles, rouges et de cépage, le cépage est aussi un ingrédient essentiel dans l’élaboration des vins blancs mousseux. Pour ceux-ci, il peut être utilisé seul (pour produire du blanc de noirs), mais il est le plus souvent assemblé avec son cousin Chardonnay, et d’autres membres de la famille des Pinot – plus évidemment le Pinot Meunier en Champagne et le Pinot Blanc en Franciacorta. L’assemblage de vins mousseux Pinot – Chardonnay a été adopté par des régions du monde entier, en Europe, en Amérique, en Afrique du Sud, en Australie et en Nouvelle Zélande.
Que manger avec un Pinot Noir ?
Le pinot Noir se marie très bien avec le Boeuf Black Angus, le poulet ou chapon ou la choucroute alsacienne